Manger au moyen age

Nourriture du Moyen Age et gastronomie médiévale




A chaque période de l'histoire correspond un type de repas, au Moyen-âge c'est le festin. La table est assez simpliste pour nos goûts modernes, en guise d'assiette chaque convive a devant lui un « pain tranchoir » qui sert à recevoir les plats. Les aliments liquides sont versés dans des écuelles, en général une pour deux personnes. Il y a des couteaux et des cuillères mais les fourchettes n'apparaissent qu'au XIVe siècle. Le décor est composé de tapisseries aux murs et de la « nef » au centre de la salle, il s'agit d'un objet décoratif en métal précieux qui accueille la salière ou le couteau d'un grand personnage.

Quant les chroniqueurs nous racontent un festin ils décrivent les vêtements, la musique, la décoration mais ne précisent pas ce que l'on mange. En fait les festins sont des évènement mondains et politiques, l'occasion pour l'hôte de faire étalage de sa richesse et de sa puissance, la gastronomie est une donnée accessoire. Quant aux cuisiniers ils sont en général illettrés et se transmettent leur savoir oralement. Les plus anciens livres de cuisine datent du XIVe siècle, donc de la fin de l'époque médiévale, il s'agit du « Viandier » de Taillevent (de son vrai nom Guillaume Tirel) et du « Ménagier de Paris » datant de 1392. C'est à partir des recettes de ces ouvrages que l'on peut extrapoler sur la gastronomie des périodes précédentes.

Beaucoup d'aliments qui sont pour nous courants étaient inconnus de nos ancêtres : la pomme de terre, le café, le thé, le chocolat, les bananes, les kiwis, la dinde... tous ce qui nous vient des autres continents. De même les goûts sont très différents et nous trouverions sans doute les plats médiévaux immangeables, par exemple on aime servir de grands oiseaux tels que les cygnes ou les paons, recousus dans leur plumage. Nos ancêtres assaisonnent aussi les plats à l'aide de « verjus », une sorte de vinaigre très acide pour nos goûts modernes. La distinction salé / sucré n'est pas aussi nette que de nos jours, à notre assaisonnement sel poivre, on préfère le safran, le gingembre et des épices issues de pays orientaux.

Voici quelques aliments que l'on trouve couramment sur les tables : anguilles de la Marne, harengs de Fécamp, tripes, pois, fèves, poireaux, laitues, cresson, noisettes, nèfles, poires, pommes, fromages de Brie, pâtés, lièvres, vins « économique » d'Etampes, du Mans de Rennes et « grands crus » de Provence, Saint Emilion et Bourgogne. Comme en tous temps, la qualité et la variété sont pour les riches ou les puissants, les paysans et les pauvres doivent se contenter de soupes de légumes ou d'herbes, de pain noir et très rarement de viande. Ajoutez à cela la disette et la famine qui s'abattent dès que la récolte est mauvaise ou après le passage des soudards et des grandes compagnies pillardes.

Ce que l'on mange doit tenir compte des difficultés de transport et de conservation. Au Moyen-âge, les moyens de transports sont quasi inexistants et il n'y a pas de réseaux de routes et de canaux. La nourriture que l'on consomme provient donc des campagnes environnantes, si l'on habite au bord d'un fleuve ou près d'un port on profite des produits de la pêche et de quelques arrivages de bateaux marchands.

La nourriture se conserve difficilement, les techniques de congélation et les conserves n'existent pas encore. Les animaux sont abattus au début de l'hiver car les fermiers n'ont pas les moyens d'en nourrir beaucoup durant l'hiver, ils gardent seulement les reproducteurs. La viande est fumée ou salée et suspendue aux poutres des greniers hors de portée des rats. Les légumes verts sont conservés dans des grands pots avec des couches de sel, les herbes, les champignons et les fruits du verger sont séchés. L'hiver est donc une période difficile il faut prévoir des réserves et espérer qu'elles ne pourriront pas.

Pour les puissants se nourrir est souvent synonyme de peur du poison, mais nous savons aujourd'hui que la plupart des décès étaient causés, non par des poisons, mais par des viandes avariées, des intoxications provenant de l'eau des puits (parfois proches des cimetières), de l'utilisation d'herbes aromatiques dont certains dosages peuvent être dangereux. En bref du manque d'hygiène général.


(Sources : « L'office et la bouche - Histoire des mœurs de la table en France 1300 - 1789 » de Barbara Ketcham Wheaton)

Et le vin!

 

 

À partir du IVe siècle, le christianisme concourt au renforcement de la valeur attachée au vin, prenant la relève d'un Empire romain anéanti. La liturgie de la communion sous les deux espèces pratiquée jusqu'au XIIIe siècle, est l'un des moteurs du maintien de la tradition viticole. Le Moyen Âge se fait le témoin des progrès de qualité du vin. Alors que les vins de l'Antiquité étaient coupés d'eau et agrémentés d'herbes et d'aromates, le vin sous la forme que nous le consommons aujourd'hui, apparaît au Moyen Âge. L'expansion de la civilisation chrétienne est à l'origine de l'expansion de la viticulture dans le monde.

En 800, Charlemagne prend des mesures pour améliorer la qualité du vin dans une ordonnance qui stipule : « Que nos intendants se chargent de nos vignes qui relèvent de leur ministère, et les fassent bien travailler, qu'ils mettent le vin dans une bonne vaisselle et qu'ils prennent toutes les précautions pour qu'il ne soit gâté d'aucune manière. » Mais les véritables dépositaires de la qualité sont les moines qui perpétuent la tradition viti-vinicole. Les cathédrales et les églises étant propriétaires des vignobles, sous couvert de l'activité du « vin de messe », les moines gèrent de nombreux vignobles monastiques, contribuant ainsi à la création de vignobles de qualité existant encore aujourd'hui.

À la fin du Xe siècle, Bordeaux, seule région viticole à ne pas être sous influence de l'Église, commence à se développer. Le grand Duché d'Aquitaine, uni à la couronne d'Angleterre, remplit les flottes anglaises de clairet dont les Anglais raffolent. Le vignoble bordelais prend son véritable essor à la fin du XIIe siècle.

Au début du XIIe siècle a lieu un acte très important pour le vignoble de Champagne : l'établissement de la grande charte champenoise par laquelle Guillaume de Champeaux, évêque de Châlons-sur-Marne, confirme les domaines agricoles et viticoles de l'abbaye Saint-Pierre-aux-Monts. Cette charte est considérée comme l'acte fondateur du vignoble de Champagne.

Progressivement les goûts évoluent et les vins capiteux sont délaissés pour des vins plus clairs et plus légers. Le vin fait l'objet d'une véritable bataille commerciale dans laquelle les différents vins affirment leur personnalité. S'il est difficile d'imaginer le goût des vins médiévaux, l'on peut supposer au vu des techniques employées, que les vins actuels en soient proches, le premier classement de crus jamais effectué consacrant en 1224 des vignobles encore réputés aujourd'hui.

Pendant toute la période du Moyen Âge, la France est le premier exportateur de vin. Paris et l'Île-de-France sont le plus grand vignoble de France, qui approvisionne les villes, grandes consommatrices de vin.

 

 

 



Les monastères, qui se développent entre le 9e et le 13e siècle, font une grande consommation de vin. Il est utilisé pour la liturgie, mais figure également au menu du monastère. En effet, si certains monastères particulièrement ascétiques en interdisent la consommation, le vin est généralement admis comme une des bases de la nourriture quotidienne au Moyen Age. Le vin est également utilisé pour le soin aux malades et des vieillards. Son intérêt est également économique : les surplus de vin sont vendus et participent à la trésorerie du monastère.

Desmond Servard a dénombré en France 109 appellations de vins d'origine monastique. Il y en aurait également 45 en Allemagne, 27 en Autriche, 17 en Italie, 12 en Suisse, 9 au Portugal, 7 en Espagne, 5 en Grèce et 4 en Grande Bretagne).


Bourgogne, une grande région d'abbayes, une grande région de vins :
* Chanoines de l'église cathédrale d'Autun : Aloxe, Pommard, Volnay, Meursault, Chassagne
* Clunisiens : Beaune, Vosne-Romanée
* Cisterciens de l'abbaye de St Vivant : Romanée, Romanée-Conti
* Cisterciens de l'abbaye de Pontigny : Chablis
* Cisterciens de l'abbaye de Cîteaux : Clos Vougeot
* Abbaye de Bèze : Chambertin
* Abbaye de Saulieu : Corton-Charlemagne
* Clunisiens du prieuré de La Charité sur Loire : Pouilly Fumé.


Loire
* Abbaye de Bourgueil : Bourgueil. C'est à Bourgueil que Rabelais situe son abbaye de Thélème.


Savoie
* Abbaye de Notre Dame de Filly : Crépy et vin de Savoie cru Marignan.

 

 

* Abbaye de Cluny : Roussette de Savoie, cru Frangy et cru Monterminod.
* Abbaye d'Arvières : Seyssel.
* Evèque de Grenoble : Vin de Savoie cru Cruet.


Côtes du Rhône
* Clergé de Tournon : Cornas
* Cisterciens de l'abbaye de Valcroissant : vin de Die (qui deviendra plus tard Clairette)
* Papes d'Avignon : Châteauneuf-du-pape.


Languedoc Roussillon
* Templiers : Banyuls
* Abbaye d'Elne : Rivesaltes.


Sud-Ouest
* Bénédictins de l'abbaye de St Michel : Gaillac
* Bénédictins de l'abbaye de Madiran : Madiran
* Cisterciens et hospitaliers : Moissac, Jurançon.


Divers
* Couvent de Montmartre : vin de Montmartre (Paris)
* Bénédictins de la congrégation de Saint-Vanne : Champagne.

 

Recette de l'Hypocras médiéval

 

Les premiers textes faisant mention d'une recette pour l'Hypocras remontent au XIIIème siècle. Il existe une multitude de recettes, chacun y mettait les épices qui correspondent à son budget où à la facilité qu'il avait à se les procurer. Si le sucre existait et était utilisé parfois, le miel le remplaçait le plus souvent (et à mon avis avantageusement). La recette que nous vous offrons de l'Hypocras n'est qu'une variante parmi tant d'autres :

Ingrédients :
- 1 bouteille de vin rouge (au choix)
- 100 g de miel
- 30 g de cannelle en bâtons
- 60 g de gingembre frais
- 10 clous de girofle
- 10 gousses de cardamome


Ingrédients :
Verser le vin et le miel dans un récipient.
Broyer les épices et les mettre dans une toile que l'on noue
Mettre la toile contenant les épices dans le breuvage et recouvrir.
Laisser macérer au moins pendant 4 heures.
Retirer la toile contenant les épices (filtrer avant consommation).

 

 

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